Los carragenanos son polisacáridos sintetizados por algas rojas del Orden Gigartinales, siendo las más conocidas las del género Kappaphycus, Eucheuma, Sarcopeltis, Sarcothalia, Chondracanthus, Chondrus e Iridaea.

Los carragenanos son polisacáridos lineales de Galactosa que varían en su estructura según la presencia de la unidad de 3,6-anhidro-D-Galactosa (3,6-AG), así como de la posición y número de grupos sustituyentes de sulfatos. Según estas variaciones en su composición química, se clasifican en ocho tipos designados con una letra griega, siendo los más conocidos a nivel comercial los carragenanos kappa, iota y lambda.

Estructura química de Carragenanos

Carragenanos

Las variaciones en la composición química de los diferentes tipos de carragenanos influyen en sus propiedades fisicoquímicas. Por ejemplo, un mayor porcentaje de grupos sulfatos reduce la temperatura de solubilidad del carragenano y produce una menor fuerza del gel.

Kappa-carragenanos: forman geles fuertes y rígidos en presencia de iones potasio (K) y pueden reaccionar con la proteína de la leche.

Iota-carragenanos: forman geles suaves en presencia de iones de calcio (Ca).

Lambda-carragenanos: no forma geles, en su lugar se usan como agentes viscosantes en productos derivados de la leche. Es soluble a bajas temperaturas.

Chondracanthus chamissoi

( CHICOREA DE MAR )

Sarcopeltis skottsbergii

( LUGA ROJA )

Sarcothalia crispata

( LUGA NEGRA )